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Aktuelles

Der Triumph der alten, fetten Kuh

Bericht der Pforzheimer Zeitung, Olaf Lorch-Gerstenmaier, 24.12.2010, S. 38

Die Gäste am Tisch warten nur auf das Eine: Fleisch. Gutes Fleisch. Verdammt gutes. Theo Jost hat dem exklusiven Zirkel den Mund wässrig gemacht, kurz mal bei einigen seiner „Ochsenpost“- Stammkunden durchgeläutet, dann hatte er das hungrige und neugierige Dutzend zusammen. Würde der selbstbewusste Gastronom Recht behalten mit dem, was er versprochen hatte? Es klang verheißungsvoll, aber auch unglaublich: Im Vergleichstest sollte sich das Roastbeef einer alten deutschen Kuh messen mit dem Pendant der teuersten Rinderrasse der Welt: Wagyu (die PZ berichtete am vergangenen Samstag). Das Besondere an dem Rindvieh heimischer Provenienz: Das gute Stück hing über drei Monate lang am Knochen in einer Kühlkammer. Es verliert dramatisch an Gewicht,  gewinnt aber sensationell an Geschmack. Dry aged, sagen die Amerikaner. Dort praktiziert man das seit ewigen Zeiten. Mittlerweile hat sich das Verfahren auch in Europa herumgesprochen – was nichts anderes  heißt, als sich auf eine uralte Tradition zu besinnen, ehe es Vakuumbeutel gab...

Austern aus der Bretagne, um dem Magen etwas zum Schaffen zu geben und der Pfälzer Cuvee aus Pinot noir und Chardonnay Begleitung zu verschaffen. Sülze vom Wildschwein aus dem Hagenschieß auf Kartoffelsalat
mit Bruschetta. Eine Markklößchen- Consommee mit Flädle- und Gemüsestreifen – das alles war nur ein Aufgalopp, wenngleich ein vorzüglicher.

Vorbild Spanien
Was Jost von südamerikanischem Rind hält, das – frisch geschlachtet – eingeschweißt daherkommt, macht er unmissverständlich klar: „Für mich ist das Aas.“ Seine Roastbeefs beint er in Tiefenbronn aus und lässt sie mindestens drei Wochen lang hängen, bis der Rostbraten auf den Tisch des Gastes kommt. Die Regel ist das nicht in der Gastronomie – sondern die krasse Ausnahme. Aber drei Monate? Natürlich kennt er die Lobeshymnen auf das trocken gealterte Fleisch, butterzart und aromenreich. Den letzten Anstoß gab ihm vor einigen Monaten ein Gastro-Artikel im „stern“. Von einem kleinen Lokal, irgendwo im spanischen Niemandsland, war die Rede, wo es angeblich die besten Steaks der Welt gibt, beinahe mit dem Löffel essbar, so zart. Wahre Pilgerscharen von Gourmets machen sich auf den Weg und werden nicht enttäuscht.

Stammkunden bilden Jury
Würde sich Vergleichbares in der „Ochsenpost“ wiederholen? Die Spannung steigt unter den Gourmets aus der Region. Unter ihnen: Wolfgang Wolf. Der ist Metzger bei der Firma Färber in Bretten. Und gewissermaßen die Hauptperson. Wolf machte nämlich das, was sein spanischer Kollege auch tat: Er begleitete das Rindvieh auf seinem letzten Weg. Kein mit Bier und Reiswein massiertes und mit Mozart sanft beschalltes Edel-Rind. Sondern eine sieben Jahre alte, fette Kuh aus der Region. So hatte es Jost gelesen. So wollte er es selbst machen.

Wie eine Trophäe trägt der Küchenchef den offenen Bräter in die gute Stube. Fünf Minuten lang gegrillt, liegen die Prachtstücke angebraten aneinander, jedes wohl an die sieben Zentimeter hoch – Wagyu und alte Kuh. Das Wasser läuft den Gästen im Mund zusammen. Jost hat den Köder ausgeworfen. Rund eine Stunde lang wird er die Bratenstücke bei 98 Grad in den Ofen schieben, bis sie eine Kerntemperatur von 44 Grad habenh und dann ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Die Spannung steigt.

Vor den Gästen liegt nichts mehr außer einer Gabel und einem Steakmesser.
Die Tür zur Küche geht auf, herrlicher Duft durchzieht den Raum. Dienstbare Geister tragen zweierlei Saucen – Rotwein und Bearnaise – auf, gleichfalls die Beilagen: Bratkartoffel, Pommes, Gemüse. Der Patron tritt in Aktion, tranchiert die feinen Stücke, richtet sie auf Tellern an. Medium rare, etwas

für Fortgeschrittene. „Rechts Wagyu, links deutsche Kuh“, annonciert Jost, je zwei Scheiben. Ungesalzen, ungepfeffert, wer will mag individuell würzen. Doch wer will das schon? Zumindest nicht jetzt.

Es kommt zum Showdown im Gaumen. Das Wagyu: „Nass“ gealtert, also im Vakuum gereift: leicht süß, verdammt gutes Fleisch. Aber wie stets ist das Bessere der Feind des Guten. Einhelliger Punktsieger: die fette alte Kuh. „Hat mehr Biss“, sagt ein Gast. „Und mehr Eigengeschmack“, pflichtet ihm ein anderer Feinschmecker bei.

Organisator zufrieden
Theo Jost sagt erst mal gar nichts. Ein zufriedenes Grinsen zieht sich von einem Ohr zum anderen. Er hat’s ja gewusst, wollte nur noch die Bestätigung. Die hat er bekommen.

Es wird noch ein langer Abend in der „Ochsenpost“. Am Ausgang steht eine kleine Käseplatte. Am Morgen wird Jost die freiwillige Spende der dankbaren Versuchskaninchen noch aufstocken und einen namhaften Betrag überweisen.

So hat auch die PZ-Aktion „Menschen in Not“ noch etwas von der alten, fetten Kuh aus dem Kraichgau.

 

Hier finden Sie den Zeitungsartikel zum Download (PDF).

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Der Moment der Entscheidung naht: Theo Jost holt das Blech mit dem Roastbeef aus dem Ofen. Wer wird das Rennen machen – Wagyu- oder Kraichgau-Rind (vorne)? Dessen Fleisch reifte drei Monate lang am Knochen. (Foto: Pforzheimer Zeitung/Ketterl)

Fachsimpelei: Jean-Pierre Wyss (links) darf raten, welches Roastbeef von der alten Kuh stammt. Theo Jost klärt ihn auf: Es ist vom Leser aus gesehen das rechte. (Foto: Pforzheimer Zeitung/Ketterl)